„Kaltgeschleudert" klingt nach einem Gütesiegel. Tatsächlich ist es keins – der Begriff ist in der EU nicht gesetzlich definiert oder geschützt. Trotzdem macht er einen echten, messbaren Unterschied in der Qualität des fertigen Honigs. Wer versteht, was dahintersteckt, kann Etiketten besser lesen.
Der Prozess: Von der Wabe ins Glas
Nach der Ernte wird die Honigwabe entdeckelt und in eine Zentrifuge (den „Schleuder") gegeben, die den Honig durch Fliehkraft aus den Waben löst. Bei der Kaltschleuderung geschieht das bei Temperaturen nahe der natürlichen Stocktemperatur – typischerweise nicht über 35 bis 40 °C. Der Honig wird anschließend nur grob gesiebt, nicht fein filtriert, und nicht zusätzlich erwärmt, um ihn schneller abfüllbar zu machen.
Was bei höheren Temperaturen verloren geht
Honig enthält hitzeempfindliche Enzyme, allen voran Invertase und Diastase, die die Bienen selbst beim Einlagern des Nektars zusetzen. Oberhalb von etwa 40 °C beginnen diese Enzyme sich abzubauen, oberhalb von 60 °C entsteht zudem vermehrt Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Abbauprodukt, dessen Gehalt in der EU-Honigverordnung als Qualitätsindikator sogar gesetzlich begrenzt ist. Stark erhitzter Honig bleibt zwar länger klar und lässt sich leichter maschinell abfüllen, verliert dabei aber an Enzymgehalt, Aroma und teilweise auch an den wärmeempfindlichen Pollenbestandteilen, die eine Honigsorte botanisch erkennbar machen.
Warum der Begriff trotzdem nicht auf jedem Etikett steht
Weil „kaltgeschleudert" nicht geschützt ist, kann ihn im Prinzip jeder verwenden – ohne dass ein unabhängiges Prüfverfahren dahintersteht. Umgekehrt verzichten viele kleine, tatsächlich schonend arbeitende Imkereien auf den Begriff, weil er als reines Marketingwort wahrgenommen wird und sie ihn nicht überstrapazieren wollen. Das Etikett allein sagt also wenig aus – aussagekräftiger ist, ob ein Anbieter den gesamten Erntevorgang erklären kann und will, wie in „Was macht einen guten Honig aus?" beschrieben.
Ein Indiz zum Selbst-Prüfen
Schonend geschleuderter Honig kristallisiert normalerweise nach einigen Wochen bis Monaten – ein Zeichen für erhaltene Struktur, nicht für einen Mangel. Warum, erklären wir in „Warum kristallisiert Honig?".
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